中华人民共和国国家标准 酸牛乳 GB2746－1999 2000－05－01实施 :
　　1　范围：
　　本标准规定了酸牛乳的产品分类、技术要求、试验方法和标签、包装、运输、贮存要求。
　　本标准适用于以牛乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。
　　2　引用标准：
　　下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效，所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
　　GB191－1990包装储运图示标志
　　GB2760－1996食品添加剂使用卫生标准
　　GB4789．2－1994食品卫生微生物学检验菌落总数测定
　　GB4789．3－1994食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
　　GB4789．4－1994食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
　　GB4789．5－1994食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验
　　GB4789．10－1994食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
　　GB4789．11－1994食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验
　　GB4789．18－1994食品卫生微生物学检验乳与乳制品的检验
　　GB／T5009．24－1996食品中黄曲霉毒素M1和B1的测定方法
　　GB／T5009．29－1996食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法
　　GB／T5409－1985牛乳检验方法
　　GB／T5413．1－1997婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定
　　GB／T5413．32－1997乳粉硝酸盐、亚硝酸盐的测定
　　GB7718－1994食品标签通用标准
　　GB14880－1994食品营养强化剂使用卫生标准
　　GB／T16347－1996乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验
　　3　产品分类
　　3．1纯酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。
　　3．2调味酸牛乳：以牛乳或复原乳为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料，经发酵制成的产品。
　　3．3果料酸牛乳：以牛乳或复原乳为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经发酵制成的产品。
　　4　技术要求
　　4．1原料要求
　　4．1．1原料：应符合相应国家标准或行业标准的规定。
　　4．1．2食品添加剂和食品营养强化剂：应选用GB2760和GB14880中允许使用的品种，并应符合相应国家标准或行业标准的规定；不得添加防腐剂。
　　4．2感官特性应符合表1的规定。
　　表1：
　　项目 纯酸牛乳 调味酸牛乳、果料酸牛乳
　　色泽 呈均匀一致的乳白色或微黄色 呈均匀一致的乳白色，或调味乳、果料应有的色泽
　　滋味和气味 具有酸牛乳固有的滋味和气味 具有调味酸牛乳或果料酸牛乳应有的滋味和气味
　　组织状态 组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料酸牛乳有果块或果粒
　　4．3理化指标
　　4．3．1净含量单件定量包装商品的净含量负偏差不得超过表2的规定；同批产品的平均净含量不得低于标签上标明的净含量。
　　4．3．2蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度应符合表3的规定。
　　表2 ：
　　净含量 负偏差允许值
　　g 相对偏差，％ 绝对偏差，g
　　50～100 － 45.5
　　100 200 4 .5 －
　　200 300 － 9
　　300 500 3 －
　　500～1000 － 15
　　表3 ：
　　纯酸牛乳 调味酸牛乳、果料酸牛乳
　　项目 全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂
　　脂肪，％ ≥3 .1 1 .02.0 ≤0 .5 ≥2.5 0 .8～1.6≤0 .4
　　蛋白质，％ ≥ 29.9 2 .3
　　非脂乳固体，％≥ 81.1 6 .5
　　酸度，°T ≥ 70.0
　　4 .4卫生指标应符合表 4 的 规定。
　　表 4：
　　项目 纯酸牛乳 调味酸牛乳 果料酸牛乳
　　苯甲酸，g／kg ≤ 0 .03 023
　　山梨酸，g／kg 不得检出 ≤0 .23
　　硝酸盐（以NaNO3计），mgkg ≤ 11 .0
　　亚硝酸盐（以NaNO计），mgkg ≤ 0 .2
　　黄曲霉毒素M1μg2kg ≤ 0 .5
　　大肠菌群，MPN100mL ≤ 90
　　致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出
　　4．5乳酸菌数
　　不得低于1×106cfu／mL。
　　4．6食品添加剂和食品营养强化剂的添加量应符合GB2760和GB14880的规定。
　　5试验方法
　　5．1感官检验
　　5．1．1色泽和组织状态：取适量试样于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
　　5．1．2滋味和气味：取适量试样于50mL烧杯中，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。
　　5．2理化检验
　　5．2．1净含量：将单件定量包装的内容物完全移入量筒中，读取体积数。
　　5．2．2蛋白质：按GB／T5413．1检验，取样量为10g。
　　5．2．3脂肪：按GB／T5409检验。
　　5．2．4非脂乳固体：按GB／T5409检验。
　　5．2．5酸度：按GB／T5409检验。
　　5．3卫生检验
　　5．3．1苯甲酸、山梨酸：按GB／T5009．29检验。
　　5．3．2硝酸盐、亚硝酸盐：按GB／T5413．32检验。
　　5．3．3黄曲霉毒素M1：按GB／T5009．24检验。
　　5．3．4大肠菌群：按GB4789．3和GB4789．18检验。
　　5．3．5致病菌：按GB4789．4、GB4789．5、GB4789．10、GB4789．11GB4789．18检验。
　　5．3．6乳酸菌：按GB／T16347检验。
　　6标签、包装、运输、贮存
　　6．1标签
　　6．1．1产品标签按GB／7718的规定标示，还应标明产品的种类（按本标准第3章）和蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量。
　　6．1．2产品名称可以标为“×××酸牛奶”。
　　6．2包装：所有包装材料应符合食品卫生要求。
　　6．3运输：运输产品时应使用冷藏车。
　　6．4贮存产品的贮存温度为2℃～6℃。<来源：国食品科技网>