碳水化合物主要包括无氮浸出物和粗纤维。无氮浸出物主要是糖和淀粉，是容易消化吸收的物质。粗纤维是构成植物细胞壁的主要成分，由纤维素、半纤维素和本质素、角质等组成，是难以消化的物质。碳水化合物是牛体内热能的主要来源，当体内能量供生理活动需要有余时，将多余的能量转化为体脂肪，贮存于体内。碳水化合物是牛的基础营养，只有提供丰富的碳水化合物饲料，蛋白质等其它养分才能发挥各自的效应。如果碳水化合物不足或严重缺乏，蛋白质等其它养分再多也不能发挥效能，同时还会分解体组织转化为能量被消耗，这就是常提到的能氮平衡关系，不能代替。
碳水化合物是植物性饲料的主要成分，约占饲料干物质的70%以上，一般容易得到满足。粗纤维的含量对饲料的质量影响较大，不同植物及部位粗纤维含量有异，秸秆饲料中最多，一般达40％一45%，干草中较少，约20%一30%，谷实中最少约2%—8%。在同一植物中茎秆中最多，叶片较少，果实中最少。
