牛肉商品质量分级研究现状趋势与对策

孙宝忠 (中国农业科学院畜牧研究所)

　 　缘于文化、传统、习惯、生活方式和水平的差异，在市场经济运行机制下，不仅不同国别、地域间的消费者群体对牛肉商品质量消费需求有所差异，而且同一国家或地区不同层次消费者对牛肉商品质量需求也不同。这客观上使得不同的牛肉商品生产系统获得不同的市场接受程度与经济收益，因此对各类牛肉商品加以质量分级已成为百余年来世界各国牛肉商品生产加工科技界普遍重视的问题。经过改革开放后20余年的发展，我国牛肉生产发展迅猛，总产量已增长了20余倍，已成为世界第三大牛肉生产国。但在牛肉商品质量分级方面，我国仍落后于西方诸牛肉生产发达国家，我们生产的牛肉商品仍主要是未分类分级、质量优劣混杂的低质商品。这一方面使得我国的牛肉商品生产难以步入日本、韩国等世界主要高档优质牛肉进口市场，造成90年代初以来我国出口俄罗斯、中东等国的牛肉商品量由十几万吨衰减到四万余吨，另一方面也严重阻滞了牛肉象猪、鸡肉等（缘于生产系统标准化程度较高而所致的产品质量一致性强）其他畜禽肉类一样步入大众家庭消费的进程。在加入WTO、面临世界牛肉生产过剩国家分级产品涌入、形成与我国牛肉商品质量竞争的形势下，研究建立牛肉质量分级系统也成为涉及我国牛肉商品生产加工这一节粮型中国特色产业生死存亡的重大问题。这迫切需要我国肉类科技界从国内外研究现状出发，顺应国际发展趋势，从速建立既符合中国国情又与国际市场接轨的先进牛肉商品质量分级系统。
　　
　　一、 国内外牛肉商品质量分级研究现状

　　近百年来，经过对牛肉商品色泽、脂肪沉淀程度、嫩度、细致度、弹性等质量性状与各层次消费者牛肉商品质量需求规律及其相互关系的研究，美国、澳大利亚、加拿大、日本、韩国等世界主要牛肉生产、加工、消费、贸易国家均已建立形成具有与各层次消费者牛肉商品质量需求有较高符合程度、具有对牛肉生产加工业有导向性作用、并作为衡量牛肉商品质量优劣、服务于分类开发市场的各具特色的牛肉商品质量分级系统与应用体系，并广泛应用于牛肉生产、加工、消费、贸易过程中提高养殖、屠宰、加工、流通、贸易等各环节牛肉产业效益、提高牛肉产业生产商品与各类市场需求符合程度。如美国、加拿大、澳大利亚等国已将牛肉商品质量分级推行到90％以上牛的收购、定价、产品分级与贸易方面，用以促进各自国内牛肉商品消费、拓展国际市场。日本、韩国等牛肉消费依赖进口的国家也经过研究建立实施了独特的牛肉商品质量分级系统，抵御欧美牛肉商品更大规模的侵入，从而发展本国牛肉商品生产。欧共体作为世界第一牛肉进口地区，为维持其出口牛肉商品质量优势，已建立和推行了欧共体各国统一的牛肉商品质量分级系统。如何实现分级与各层次市场牛肉商品质量需求的高度一致是目前各已建立牛肉商品质量分级标准国家肉类科技界着力解决的关键问题。在此方面，美国已开展了六城市1500名各类消费者对各等级牛肉认可程度的评价。澳大利亚、加拿大已在开展中国城市居民牛肉商品质量需求规律的调查研究。欧美等发达国家已在着力研究日本、韩国消费者牛肉商品质量需求，开展修订系统研究工作，以使之适应日本、韩国等国际牛肉商品贸易市场需要。

　　我国在改革开放后，也非常重视牛肉商品质量分级标准制定与应用工作，已有中国农科院、北京市农科院、西北农业大学、原商业部提出了牛肉商品质量分级标准系统，并曾于1989年颁布了鲜、冻四分体牛肉质量标准。但由于标准制定依据主要参考欧美等西方发达国家标准，缺乏对国内市场与日本、韩国市场质量需求研究工作，各项提出与颁布的牛肉商品质量标准应用程度甚为低下，尚处于一纸空文、缺乏应用阶段。为解决这一问题，国家在九五期间专题设立了优质牛肉系统评定分级方法与标准研究课题。在较为深入开展市场需求研究与生产现状研究的基础上，已经提出了中国优质牛肉系统评定分级方法与标准系统，并纳入了1999年国家农业行业标准编制计划。这为我国牛肉商品质量分级奠定了坚实的基础。但因研究时间短、缺乏对世界主要进口牛肉市场如日本、韩国牛肉商品质量需求研究，对国内市场研究欠深入，尚未形成自己的肉色评分标准，还有待从国家行业标准上升为国家标准过程中加以完善。
　　
　　二、 牛肉商品质量分级发展趋势

　　从目前世界各国开展牛肉商品质量分级研究工作情况看，牛肉商品质量分级存在如下发展趋势：

　　1． 针对国际牛肉贸易市场研究制定与世界牛肉进口市场接轨牛肉商品质量分级标准系统

　　在70年代欧共体各国开展合作研究的基础上，欧共体于1981年制定出欧共体牛肉商品质量分级标准系统。其实施近20年来，已显著推动了欧共体牛肉出口贸易发展，已使得欧共体牛肉出口量迅速增长成为世界第一牛肉出口地区。基于这种状况，美国、澳大利亚、加拿大已在进行日本、韩国及中国牛肉市场需求的调查工作，以修订其标准系统，使其与世界牛肉进口市场或潜在市场接轨。

　　2． 试图将牛肉商品质量分级推进到内在质量分级阶段

　　为解决消费者对牛肉商品级别认同程度尚为低下的问题，美国、澳大利亚、意大利等国科技工作者十余年来一直在研究消费者对嫩度需求规律、寻找嫩度与其易测质量性状如pH值、肉色等的关系或研究嫩度实时测定方法，以求制定嫩度等内在牛肉商品质量分级标准，以进一步提高牛肉商品质量分级准确性。

　　3． 研究利用图像化、信息处理技术以求实现早分级、准确分级

　　现行牛肉商品质量分级主要是宰后依靠感官评定人员对牛胴体或分割肉进行分级，这不仅存在着感官评定人员分级误差，而且是被动利用养牛业提供的牛肉生产资源，使养牛业生产的牛肉生产资源失去了质量改进的机会。为提高分级准确率，宰前将牛肉商品质量级别信息反馈给养牛者，提高优质产品生产比例，近十余年来，美国等牛肉工业发达国家已着力于研究超声波探测图像技术在牛肉分级中的应用，以实现活牛阶段牛肉商品质量分级提高分级准确性。目前，在美国、澳大利亚 、荷兰等国已研制出样机开展中试试验，并试图将超声波探测图像技术与微机联网提高分级效率。
　　
　　三、 我国开展牛肉商品质量分级研究对策

　　我国是世界第三大牛肉生产国，在加入WTO后，牛肉将成为为数不多的在国际市场中具有价格竞争优势的农产品。但要实现在国际市场上尤其是日本、韩国等世界主要牛肉进口市场占有一席之地的目标，抵御欧美等发达国家分级牛商品的侵入，必须要强化开展、深层次开展牛肉商品质量分级工作，迅速改变我国牛肉商品不分类不分级的优劣混杂牛肉商品生产状态，其对策为：

　　1．在“九五”工作基础上，应用互联网信息技术，深入调查研究日、韩进口市场和国内各层次市场牛肉商品质量需求及消费者对将制定国家行业标准“中国优质牛肉系统评定分级标准”应用的认同程度，以求建立真正与国际接轨与国内市场需求相适应的牛肉商品质量分级标准系统。通过互联网信息技术应用解决标准研究经费少，直接调查耗时耗资，调查范围窄小等所致分级标准与市场需求符合程度较差的问题。

　　2．深入开展超声波探测图像化分级技术研究，实现人为控制牛肉商品质量生产。美国等国家研究表明超声波探测可以在活牛阶段确定牛肉商品质量状态。目前欧美等发达国家已在开展中试实验，我国尚未开展研究工作。在活牛阶段确定牛肉商品质量状态不仅可以实现早分级，而且可将宰后被动分级生产牛肉商品上升为宰前主动分级生产。这将实现根据市场需要人为控制各级产品生产比率（选需要级别活牛屠宰，不符合需要级别活牛不屠宰，可进一步进行饲养调整），大幅度提高肉牛养殖屠宰加工效率与效益。我国是一个发展中国家，国内牛肉市场还处于发育阶段、国际牛肉市场还有待开拓，牛肉商品生产取向还存在很大的不确定性，实现人为控制各级产品生产比率不仅是大幅度提高我国肉牛养殖屠宰加工效率与效益需要，而且更是保障我国肉牛养殖屠宰加工业稳定健康发展的需要。

　　3． 利用精确农业支撑信息系统建立精确牛肉商品质量分级信息系统。现代信息技术已构建起精确农业支撑信息系统、使精确农业生产成为现实。精确农业支撑信息系统创备的信息传输、处理技术为精确牛肉商品分级系统建立创备了充足技术条件，超声波探测牛肉商品质量已使精确牛肉商品分级具备了探测方法。在精确农业支撑信息系统基础上利用超声波仪替代土壤成分探测器就可建立精确牛肉商品质量分级系统。精确牛肉商品质量分级系统不仅可通过以专家组分级替代感官评定员分级提高分级准确性，提高牛肉分级推广易度，而且可使管理、营销部门掌握全国牛肉商品质量生产状态，便于全国牛肉商品流通与质量改进。

　　目前，在精确牛肉商品质量分级系统方面，国际上尚未开展研究工作。我国率先开展这方面研究工作，将使我国牛肉分级系统迅速得以推广应用，使牛肉商品质量迅速达到较高水平，极大地促进利于我国牛肉商品国际市场的开拓。开展精确牛肉商品质量分级系统研究工作将对我国肉牛养殖、屠宰加工业发展产生重大影响。

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