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牛羊杂碎，这种既好吃而处理工序又很复杂的肉食，江源藏家牧人在长期的食肉生涯中，也摸索出了许多食用方法。他们制作各种杂碎的方法不仅十分奇特，而且吃起来风味各异。如果你能到当地帐房里品尝一次这样的杂碎，也算是大饱口福了。
血汤：汉人食肠，往往把肠子翻过来翻过去，反复洗、泡、揉、刮，到后来，肠内的异味洗掉了，而其营养物也差不多洗光了，从食肉科学方法上讲，这些方法并不足取。牧人食肠时，通常去其粪便后，一人用手捏紧肠口以下十余厘米处，另一人撑开肠口，往这段肠内灌满清水，然后由握肠者轻轻捋出肠尾。这样逐段往肠内灌满清水，逐次捋出肠外，直到肠尾流出的水无异味为止。按照牧人的说法，冲洗肠子时，如用手捋得过重，容易把肠内的油质物捋出。若洗泡时间过长，揉搓次数过多，吃起来也就没有新鲜肠味了。这话或许是有道理的。牧人将牛肠洗净后，多用来制作"灌肠"。其他藏区牧人制作的灌肠，有肉肠、面肠、血肠、肝肠之分。这种"肉肠"、"油肠"与"血肠"相结合的"灌肠"，当地牧人概称"血肠"，也是藏区质量最好的"血肠"。制作时，通常将牛肉、牛油或羊油切碎后，放入牛血或羊血盆内，加青盐和少量清水搅拌。有条件的再拌以葱花、姜、花椒粉之类的佐料，以加色添味。然后，一人撑开肠口，一人用手指往里填。待灌到七、八成，用细肠扎紧肠口即可。牧人食肠与食肉一样，多半煮到六、七成，即捞出来食用。有的甚至只煮到三、四成即开始食用。切开后，肠内的鲜血往往尚未完全凝固，但他们却吃得津津有味。据说，这种血淋淋的"血肠"，具有很大的滋补作用。老人、产妇及病后体弱者，用血肠调养身体最好。初到江源藏区的异族朋友，看到牧人制作血肠，总觉得难以下咽。但是，一旦吃上一口，即会感到余味无穷，吃完一节，还想再吃一节。久居江源藏区的汉、回同胞，下帐遇牧人宰杀牛羊，常请求主人做血肠吃，他们大多是吃上瘾了。
兜卷：牧人食用牛兜或羊兜，通常将兜内粪便去掉后，用清水反复冲洗，直到无大的异味为止。牧人这样处理兜子，既不伤其肉，也不损其油，而且也很少事。他们将兜子洗净后，除做兜丝粉汤外，每遇节庆或贵客临门，还常用来制作"兜卷"。这种"兜卷"，当地藏语"卓曾"。其原料主要是羊兜。制作时，通常先把兜内的一层网状油质物取出，兜子洗净后，与网状油质物分别切成大小相同的数片，然后把兜片和网状油质物片分层铺好，各层间撒以盐面和葱花，卷好后，用细羊肠缠紧，即可下锅煮食。这样煮出来的"兜卷"，既有兜香味，又有油香、肠香及葱香味，其味鲜美，可谓杂碎小吃中之上品。这种小吃，在治多草原一带最为常见。
灌肺：取刚宰杀的囫囵羊肺，用清水稍加清洗，再用嘴对着气管口往里吹气，排去肺气孔内之杂物，然后在溶化好的酥油汁里拌上青盐，顺气管口灌入肺气孔里，最后扎好气管口，即可下锅煮食。因肺气孔里灌满了酥油，煮熟后的羊肺，往往比鲜羊肺膨胀一倍以上。切开后，如同面包似的，切面上布满气孔眼，而且吃起来香脆可口。"灌肺"小吃以玉树西部高原较为普遍，也是当地藏人待客之上品。
夹心肝片：当地藏语"穷乃"，意即"食用肝的边沿部分"。制作时，通常从新鲜羊肝周围切下数片，然后再从每片中部竖切一道深口，将拌好调料的油质物夹于其中，最后用细羊肠缠紧即可。因每片羊肝中部夹有油质物，故也俗称"夹心肝片"。羊肝边缘部位本极鲜嫩，再加上油质物、调料及羊肠，煮熟后吃起来则更鲜美。
食头：牧人食用最多的是牦牛头。牦牛头大的可达十五公斤以上，远比黄牛头大得多。汉人食用牛头时，为了把牛头上坑坑洼洼里的毛弄干净，常用开水烫、沥青粘、刀子刮、镊子拔，工序十分复杂。一个主妇忙上大半天，能把一个牛头收拾干净，也就不错了。而且往往累得腰疼腿酸，大有"得不偿失"之感。牧人由于没有这些条件，通常把牛头直接放到火里烧，然后再洗洗刮刮，虽然没有汉人收拾得那样干净，但也基本把头毛处理光了。当这些工序完成后，在分卸头骨和头肉时却十分讲究，而且颇有科学道理。煮食前，牧人通常将牛头分卸成十四块。去其双角、双耳后，首先横着从牛嘴砍开，将牛头一分为二。然后将上半扇竖着从中砍开，分作两半，每半按耳、眼、腮、鼻四个部位，另分卸成四块。下半扇因无五官，竖着从中砍开后，每半平均分作三块，这样，连同牛舌头，一个牛头通常卸成大小十五块。上半扇牛头，主要食用耳肉（耳朵下方的一块肉）、眼肉（眼睛周围的肉）、腮肉和鼻肉。牛耳因毛多肉少，牧人一般不食。牧人对牛头的结构了如指掌。他们在分卸牛头时，都是按其骨骼结构进行的，所以不用重斧砍，只须一把藏刀即可。同时对牛头上哪个部位肉多，哪个部位向少，味道有何不同，他们都一清二楚。牧人食用羊头时，多将囫囵羊头放到锅里煮，然后去其毛，顺着羊嘴砍成两半，即开始食用。因羊头肉少，而且头毛难以弄净，故牧人弃者甚多。
食蹄：羊蹄因筋太少，牧人一般不食。而经常食用的主要是牛蹄。有的直接放到锅里煮，煮后拔毛，食其筋肉。有的把牛蹄埋到羊粪堆里，经过一段时间蒸腐后，再去毛煮食。因羊粪性热，蒸腐后的牛蹄，蹄毛即大部脱落，未脱落的也极易拔掉。而且筋肉发软，煮食起来也极方便。牧人一般将牛蹄埋在比较固定的冬季牧场，想吃时即到羊粪堆里去取，通常作为牛羊肉的辅助肉食食用，也是当地藏家逢年过节、招待客人的上等美味。
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